Tahu adalah salah satu makanan tradisional berupa endapan sari kedelai yang dicetak menjadi padatan yang lunak dan sedikit kenyal ketika masih mentah. Sebagai sumber protein yang murah dan mudah didapat, tahu banyak diminati masyarakat dengan berbagai macam cara penyajian mulai dari tahu bacem, tahu goreng, oseng-oseng tahu, hingga kerupuk tahu.
Pembuatan Tahu
Proses pembuatan tahu dimulai dengan merendam kedelai sekitar 1 jam, yang bertujuan untuk membuat kedelai lebih lunak dan mudah dihancurkan. Kedelai dihancurkan bersama air dengan mesin penggiling, dan menghasilkan campuran antara larutan ekstrak kedelai dengan butiran-butiran kedelai yang masih tersisa. Setelah dimasak hingga mendidih, larutan ekstrak kedelai dibersihkan dari ampas kedelai menggunakan saringan kain mori. Cara penyaringan dilakukan dengan menggantung kain mori di atas wadah dan mengayun-ayunkan larutan diatasnya hingga hampir semua ekstrak kedelai lolos ke dalam wadah. Wadah ini adalah tempat yang akan digunakan untuk proses selanjutnya, yaitu penggumpalan sari kedelai menjadi tahu.
Proses penggumpalan tahu dilakukan dengan menambahkan larutan khusus yang terdiri dari air rendaman kedelai dan sedikit asam cuka. Larutan tambahan ini dalam industri tahu pada umumnya disebut dengan istilah ragi tahu. Segera setelah ragi tahu tersebut ditambahkan, permukaan larutan diaduk dengan mekanisme yang gerakannya berupa gerakan menyisir.
Gerakan penyisiran ini membuat adonan pada permukaan mulai menggumpal dan yang ditandai dengan semakin beratnya gaya lawan larutan. Gumpalan yang memiliki masa jenis lebih besar akan jatuh ke bawah larutan, sehingga setelah berkali-kali disisir, gumpalan tahu yang dihasilkan akan mencapai batas maksimal. Setelah kondisi ini terpenuhi, tahu siap dicurahkan di atas cetakan tahu berupa kotak kayu yang bagian dalamnya dilapisi dengan kain mori.
Cetakan yang telah penuh dengan gumpalan tahu ini kemudian ditutupi dengan kain mori yang sama dengan kain mori yang menjadi lapisan bawah cetakan. Langkah selanjutnya adalah meletakkan tutup kayu di atasnya dan memberi pemberat di atasnya. Setiap satu kali proses pemasakan mampu menghasilkan 2 blok cetakan tahu, dimana masing-masing cetakan menghasilkan tahu berkadar air tinggi dengan volume mendekati 20 liter. Dalam proses pembuatan tahu biasa, satu blok tahu cukup dipotong-potong dan dicuci. Jenis tahu lain, yang di daerah tertentu disebut tahu takwa, dibuat dengan cara membalut tiap potong tahu dengan kain mori dan mengepressnya dengan alat press. Khusus untuk tahu bulat dan kerupuk tahu akan dijelaskan lebih lanjut dalam bagian selanjutnya.
Bola Tahu dan Kerupuk Tahu
Tahu berbentuk bola adalah variasi dari pengolahan tahu yang berkembang baru-baru ini. Proses pengolahan dimulai dengan meletakkan blok tahu dari cetakan ke ember langsung bersama dengan air yang masih tersisa. Tahu-tahu ini didiamkan selama 12 jam pada malam hari untuk diproses pada pagi hari berikutnya.
Proses pencetakan dimulai dengan mengepres tahu-tahu tersebut dengan tujuan mengeluarkan sebanyak mungkin kadar air yang tersimpan dalam tahu. Seperti yang telah dibahas pada bagian sebelumnya, semula tahu adalah larutan kedelai, dimana sari kedelai bercampur dengan air pada tingkat molekul. Adapun tahu yang diperoleh dari proses penggumpalan adalah koloid, dimana air terkandung di dalam padatan tahu. Walaupun percampuran antara kedua bahan tidak sekuat larutan, kedua bahan relatif sulit untuk dipisahkan. Metode pengepresan adalah jalan yang paling mudah untuk mengurangi kadar air di dalamnya selain dengan pemanasan.
Proses pengepressan dilakukan sampai kondisi tertentu dimana sifat tahu menjadi seperti yang diinginkan. Tahu diproses lebih lanjut melalui proses penghancuran yang dilakukan dengan menggunakan alat penghancur. Dalam kondisi ini, tahu mudah untuk dicampur dengan bumbu dan pengembang. Setelah adonan tercampur sampai rata, tahu dibentuk menjadi bola-bola, didiamkan selama beberapa jam, baru digoreng menjadi tahu bulat yang siap dinikmati.
Penggorengan Bola Tahu. Sumber: Dokumentasi Pribadi.
Kerupuk tahu adalah olahan lanjutan dari tahu bulat. Kemunculan produk ini berawal dari pemanfaatan sisa bola tahu yang basi pada hari berikutnya. Adapun bagian yang pertama kali basi adalah bagian dalam bola tahu yang masing mengandung sisa air dan minyak. Proses pembuatan kerupuk tahu dimulai dengan membelah tahu, membuang isi tahu, dan menggoreng kulit bola tahu tersebut hingga menjadi kerupuk yang renyah. Melihat potensi yang lebih menjanjikan ini, beberapa pengusaha kerupuk tahu professional melakukan proses ini pada tahu baru yang baru digoreng, dimana isi tahu yang dipisahkan dari kulitnya dijual juga sebagai rolade tahu.
Penggorengan Kerupuk Tahu. Sumber: Dokumentasi Pribadi.
Sumber:
Observasi di Pabrik Tahu Kalimi. Salatiga, Februari 2011. Narasumber: Segenap Crew.
Observasi di Pabrik Kerupuk Tahu Cahaya Tidar. Magelang, 29 Januari 2011. Narasumber: Hassanudin dkk.
Feed Back:
